Ganache recept

Ganache - om af te smeren

Witte ganache 1:3

• 200 ml slagroom 35% vet
• 600 gram witte chocolade

Melk Ganache 1:2,5

• 200 ml slagroom 35% vet
• 500 gram melkchocolade

Puur Ganache 1:2

• 200 ml slagroom 35% vet
• 400 gram pure chocolade

De hoeveelheid chocolade kan per merk en seizoen verschillen. Hoogzomer kun je snel 1:4 verwachten voor witte chocolade. Melk op 1:3 en puur op 1:2,5. Wij gebruiken pakjes houdbare slagroom van 200ml, verse slagroom kan ook, houdt dan rekening met kortere houdbaarheid.

Breng de slagroom aan de kook en laat hem goed doorkoken tot 100°c (slagroom kookt al veel eerder, maar dan zijn evt bacteriën nog niet dood)

Smelt ongeveer de helft van de chocolade in de magnetron.

Haal de slagroom van het vuur en laat het afkoelen tot ongeveer 70 graden, bij een hetere temperatuur verbrand de chocolade en wordt hij onbruikbaar of hard niet uit, gaat schiften etc.

Giet de room over de ongesmolten chocolade en roer even om, voeg nu de gesmolten chocolade toe en roer het geheel tot een gladde egale massa. Mocht niet alle chocolade gesmolten zijn, verwarm deze dan weer rustig tot alle chocolade gesmolten is. 

Op deze manier bereid, is de Ganache geschikt voor 3D taarten omdat je hem langdurig buiten de koeling kunt bewaren. De houdbaarheid buiten de koeling is zeer lang, mits op een hygiënische manier bereid. Hoe meer lucht de Ganache bevat, hoe korter de houdbaarheid. 

Ganache kan ook in de magnetron gemaakt worden, door beide ingrediënten samen op te warmen tot alle chocolade gesmolten is. Pas op voor oververhitting en geef de chocolade de tijd om te smelten. BELANGRIJK: Ganache op deze manier gemaakt, MOET worden behandeld als elke andere slagroomvulling, omdat de room niet heet genoeg is geworden om bacteriën te doden. Bewaar deze ganache in de koeling en niet langer dan een aantal dagen.

Ganache - voor vullen en toeven spuiten

Ganache in een lagere verhouding chocolade, zal resulteren in een zachte ganache, welke geschikt is als vulling of om op te spuiten. Ook kan een ganache van bijvoorbeeld 1:1 worden opgeklopt tot een luchtige cremevulling. Voor alle opgeklopte ganache geldt dat zij in de koeling bewaard dienen te worden, omdat de hoeveelheid lucht in de ganache, de houdbaarheid verkort, zelfs als de room goed doorgekookt is.